すき焼きやしゃぶしゃぶ、煮物など、ゆでる調理のときに出てくる灰汁（アク）。そんな灰汁の正体はなんなのか、また灰汁を取る理由や灰汁の取り方などについてご紹介します。
灰汁の正体
灰汁とは、魚や肉の「臭み成分」や、野菜の「渋み」のことです。その灰汁を取らないと、渋みやえぐみが口の中に残り、料理の味に影響してしまいます。料理の仕上がりを良くするためにも、灰汁取りはとても重要な作業です。ちなみに、灰汁のない野菜もあり、そのような野菜はサラダに使われています。
灰汁取りをしないと？
灰汁を残したままにしておくと、渋みやえぐみを感じることがあり、料理の味が損なわれてしまうことがある上に、料理の見た目も損なわれます。また食材によっては、結石の原因になるシュウ酸など、有害な成分が残ってしまいます。
料理を美味しく仕上げるためにも健康のためにも、灰汁取りは大事な工程です。
灰汁取りのポイント
灰汁の多い野菜の場合、切った後に数分水にさらすと効果的です。変色が気になる野菜は酢水にさらすのがおすすめ。10分ほどさらしたらさっと水洗いして使用しましょう。ただし、野菜独自の香りが失われてしまわないよう、灰汁を気にしすぎて長時間水にさらさないようにしましょう。
食材を加熱して煮立たせたとき出てきた灰汁は、火を強めると灰汁が取りやすくなります。強火にすると灰汁が集まるので、集まったところをすくい取ると簡単に処理することができます。煮物の場合は、アルミホイルやクッキングペーパーなどを被せて持ち上げるだけで、灰汁を一気に取り除くことができます。
食材を加熱して煮立たせたとき出てきた灰汁は、火を強めると灰汁が取りやすくなります。強火にすると灰汁が集まるので、集まったところをすくい取ると簡単に処理することができます。煮物の場合は、アルミホイルやクッキングペーパーなどを被せて持ち上げるだけで、灰汁を一気に取り除くことができます。
灰汁の多い野菜
灰汁の多い野菜をピックアップしましたので、これらを調理する際は灰汁抜きを行うようにしましょう。これらの他の野菜ももちろん灰汁が出てきたら取りましょう。
＜主な灰汁取り必須の野菜＞
さつまいも、ごぼう、れんこん、ほうれん草、なす、たけのこ、山菜
＜主な灰汁取り必須の野菜＞
さつまいも、ごぼう、れんこん、ほうれん草、なす、たけのこ、山菜
最後に
灰汁取りは面倒な作業ではありますが、料理の味も見た目も良くするために欠かせない一手間です。今回の記事をきっかけに、灰汁に対しての理解が少しでも深まっていただけたら嬉しいです。
